Guida
Come compilare il registro HACCP: guida pratica e cosa registrare
Il registro HACCP è la parte del piano di autocontrollo che si compila davvero tutti i giorni. Qui trovi, modulo per modulo, cosa scrivere, ogni quanto, chi firma e quali sono gli errori che un ispettore nota subito.
Cosa contiene un registro HACCP
Il registro non è un unico foglio: è l'insieme delle schede di registrazione previste dal tuo piano di autocontrollo. In una micro-attività (bar, panetteria, gelateria, food truck, piccola gastronomia) di solito sono cinque.
| Scheda | Frequenza | Dati da annotare |
|---|---|---|
| Temperature frigo, freezer e vetrine | Apertura e chiusura | Punto di controllo, valore in °C, esito (dentro/fuori limite), ora, operatore |
| Ricevimento merci | A ogni consegna | Fornitore, prodotto, temperatura al ricevimento, lotto, scadenza, esito, operatore |
| Pulizie e sanificazioni | Giornaliera / settimanale / mensile | Area o attrezzatura, prodotto usato, data, firma di chi ha eseguito |
| Non conformità e azioni correttive | A ogni anomalia | Descrizione del problema, causa, azione correttiva applicata, esito della verifica |
| Formazione e idoneità del personale | All'inserimento e ai rinnovi | Nome, attestato HACCP, data di rilascio e scadenza |
Come si compila una registrazione, passo per passo
- 1. Identifica il punto di controllo. Ogni frigo, congelatore o vetrina ha un nome fisso ("Frigo bancone", "Freezer gelato") e un limite dichiarato nel piano.
- 2. Rileva e annota il valore. La temperatura si legge dal termometro dell'apparecchio o da una sonda, non si stima.
- 3. Segna data, ora e operatore. Senza questi tre dati la registrazione non è tracciabile.
- 4. Se il valore è fuori limite, agisci e scrivilo. Regolazione del termostato, spostamento degli alimenti, chiamata all'assistenza, eventuale eliminazione del prodotto: l'azione correttiva va annotata subito, insieme alla verifica successiva.
- 5. Conserva e rendi consultabile. Il registro deve essere disponibile in sede al momento del controllo, in ordine cronologico.
Gli errori che l'ispettore nota subito
- Temperature tutte identiche per settimane: è il segno tipico della compilazione a memoria fatta il giorno prima del controllo.
- Buchi nei giorni di apertura, o registrazioni in giorni di chiusura.
- Valori fuori limite senza nessuna azione correttiva accanto.
- Cancellature, correzioni sovrascritte, firme mancanti.
- Stessa firma per tutti i turni, anche quando quella persona non era presente.
Domande frequenti
- Ogni quanto va compilato il registro HACCP?
- Le temperature di frigoriferi, congelatori e vetrine si registrano di regola all'apertura e alla chiusura, quindi una o due volte al giorno. Il ricevimento merci si registra a ogni consegna, le pulizie secondo la frequenza indicata nel piano (giornaliera, settimanale, mensile), le non conformità ogni volta che si verificano.
- Chi deve firmare il registro HACCP?
- Firma chi esegue materialmente il controllo: l'operatore in turno. Il titolare resta responsabile del piano di autocontrollo e della supervisione. Ogni riga deve permettere di risalire alla persona che l'ha compilata e al momento in cui l'ha fatto.
- Si può correggere un errore sul registro?
- Un valore già registrato non va cancellato né sbianchettato: si aggiunge una nuova registrazione corretta e, se il valore era fuori limite, si annota l'azione correttiva. Su carta la cancellatura è uno dei rilievi più frequenti in fase di controllo.
- Per quanto tempo vanno conservate le registrazioni HACCP?
- In assenza di indicazioni più restrittive della ASL o della regione, la prassi diffusa è conservare le registrazioni per almeno 12 mesi, meglio 24. In formato digitale non occupano spazio e restano sempre esportabili.
- Il registro HACCP può essere digitale?
- Sì. La normativa chiede registrazioni tracciabili e disponibili al controllo, non un supporto specifico. Un registro digitale che salva data, ora, valore, esito e nome dell'operatore, ed è esportabile in PDF, assolve la stessa funzione del quaderno cartaceo.