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Manuale HACCP: cosa contiene e come tenere le registrazioni
Ogni attività che prepara, conserva o somministra alimenti deve avere un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP e conservarne le registrazioni. Qui trovi in sintesi le parti che compongono il manuale e, soprattutto, quali registrazioni vanno compilate ogni giorno in un bar, una panetteria, una gelateria o un food truck.
Le parti di un manuale HACCP
1. Descrizione dell'attività e del ciclo produttivo
Dati del locale, tipologia di alimenti trattati, layout dei locali e diagramma di flusso delle lavorazioni: dalla ricezione della merce alla somministrazione. Per un bar o un food truck bastano poche righe per fase, purché descrivano quello che accade davvero.
2. Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (CCP)
Per ogni fase si indicano i pericoli biologici, chimici e fisici, i CCP e i relativi limiti critici. Nelle micro-attività i CCP tipici sono la conservazione refrigerata, la congelazione, la cottura e il mantenimento a caldo.
3. Piano di monitoraggio
Chi controlla, cosa, con quale frequenza e con quale strumento. È la parte che genera le registrazioni quotidiane: temperature di frigoriferi e congelatori, controllo merce in ingresso, scadenze, pulizie e sanificazioni.
4. Azioni correttive
Cosa si fa quando un limite viene superato: per esempio frigo a +9 °C, prodotto spostato, verifica della guarnizione, chiamata al tecnico, eventuale eliminazione del lotto. L'azione correttiva va registrata insieme alla non conformità.
5. Verifica, formazione e rintracciabilità
Taratura dei termometri, riesame periodico del piano, attestati di formazione del personale e gestione dei fornitori con documenti di trasporto e lotti.
6. Registrazioni e loro conservazione
Le registrazioni sono la prova che il piano viene applicato. Devono essere leggibili, datate, riferibili a chi le ha compilate e disponibili in caso di controllo.
Quali registrazioni servono davvero ogni giorno
- Temperature di frigoriferi, congelatori e vetrine, di norma all'apertura e alla chiusura
- Controllo merce in ingresso: fornitore, prodotto, temperatura, lotto, scadenza
- Pulizie e sanificazioni giornaliere e settimanali, con la firma di chi le esegue
- Non conformità rilevate e azione correttiva applicata
Il manuale resta un documento redatto e firmato dal titolare, eventualmente con il supporto di un consulente. Le registrazioni, invece, sono lavoro quotidiano: è lì che nella pratica si perde tempo e si accumulano dimenticanze.
Come il registro digitale semplifica la parte quotidiana
- Temperature registrate dal telefono in pochi secondi, con orario e operatore salvati in automatico: niente compilazioni a memoria la sera prima del controllo.
- Promemoria ricorrenti per apertura, chiusura e pulizie settimanali.
- Non conformità con azione correttiva obbligatoria, così ogni valore fuori limite ha una risposta tracciata.
- Esportazione in PDF o CSV per periodo: il registro ordinato da mostrare in caso di controllo.
- Più operatori con PIN personale: il titolare vede chi ha compilato cosa.
Registro HACCP è uno strumento di registrazione: non redige il manuale al posto tuo e non sostituisce la consulenza. La responsabilità del piano di autocontrollo resta del titolare dell'attività.