Guida
Registro temperature HACCP: limiti di frigo e freezer e come annotarli
Le temperature sono la registrazione più frequente di qualunque registro HACCP e la prima che un ispettore sfoglia. Qui trovi i valori di riferimento più usati nelle micro-attività alimentari, la frequenza di rilevazione e la procedura corretta quando qualcosa è fuori limite.
Valori di riferimento più comuni
| Punto di controllo | Intervallo | Esempi |
|---|---|---|
| Frigorifero prodotti deperibili | 0 – 4 °C | Latticini, salumi, paste fresche |
| Vetrina refrigerata / banco bar | 2 – 6 °C | Tramezzini, dolci farciti, bibite fresche |
| Congelatore e conservatore gelato | ≤ -18 °C | Surgelati e gelato confezionato |
| Vetrina gelato artigianale | -14 – -11 °C | Secondo la ricetta e il produttore |
| Cottura / rinvenimento a cuore | ≥ 75 °C | Verifica con sonda al centro del prodotto |
| Mantenimento a caldo | ≥ 60 – 65 °C | Vetrine calde, banchi tavola calda |
Sono valori indicativi di prassi comune: i limiti che fanno fede per la tua attività sono quelli scritti nel tuo piano di autocontrollo e quelli indicati dai produttori degli alimenti che conservi.
Cosa scrivere in ogni rilevazione
- Nome fisso del punto di controllo, sempre lo stesso.
- Valore reale letto, con il decimale se il display lo mostra.
- Data e ora della rilevazione.
- Esito: dentro o fuori dai limiti dichiarati.
- Nome dell'operatore che ha eseguito il controllo.
- Se fuori limite: azione correttiva applicata e verifica successiva.
Fuori limite: la procedura in 4 passi
- Registra il valore vero. Modificarlo per far tornare i conti è l'errore più grave: rende inattendibile tutto il registro.
- Valuta gli alimenti. Da quanto tempo dura l'anomalia, quali prodotti erano dentro, che rischio comportano.
- Applica l'azione correttiva. Regolazione, spostamento in un altro apparecchio, assistenza tecnica, eliminazione del prodotto.
- Verifica e chiudi. Nuova misurazione dopo un intervallo ragionevole e annotazione dell'esito.
Domande frequenti
- Quante volte al giorno vanno registrate le temperature?
- La prassi più diffusa nelle micro-attività è due rilevazioni al giorno, all'apertura e alla chiusura, per ogni apparecchio. Il piano di autocontrollo può prevedere frequenze diverse in base al rischio e al tipo di prodotto conservato.
- Quale temperatura deve avere un frigorifero in un bar?
- Per i prodotti deperibili refrigerati il riferimento più comune è 0-4 °C, con vetrine e banchi che secondo il prodotto arrivano a 6-8 °C. I limiti validi per la tua attività sono quelli scritti nel tuo piano di autocontrollo, in base ai prodotti che conservi.
- A che temperatura deve stare il congelatore?
- Il riferimento generale per i surgelati è -18 °C o inferiore. Piccole oscillazioni durante lo sbrinamento vanno annotate e giustificate.
- Cosa fare se la temperatura è fuori limite?
- Registrare comunque il valore reale, verificare lo stato degli alimenti, applicare un'azione correttiva (regolazione del termostato, spostamento della merce, chiamata all'assistenza, eliminazione del prodotto se compromesso) e annotarla insieme alla verifica successiva. Il valore fuori limite non è una colpa: non averlo gestito lo è.
- Serve un termometro certificato?
- Serve uno strumento adeguato e in buono stato, con una verifica periodica della taratura annotata nel registro. Molti apparecchi hanno un display integrato; per i controlli a cuore prodotto si usa una sonda.